La matanza extremeña ha sido, durante generaciones, una de las actividades domésticas más completas y organizadas del medio rural. No solo aportaba alimento para todo el año, sino que implicaba una serie de procesos técnicos que hoy muchas personas desconocen. Aunque cada vez se realizan menos matanzas familiares, en varias localidades extremeñas se celebran matanzas públicas, con grandes afluencias de público curioso por conocer esta tradición ancestral, y que están destinadas a la juventud cómo se trabajaba el cerdo de forma tradicional y qué productos se obtenían de él.

Pero en una matanza tradicional, el día comienza con un desayuno contundente, normalmente unas migas acompañadas de café o aguardiente. No es un simple gesto gastronómico: es casi un ritual como forma de preparar al grupo para una jornada larga en la que se trabaja sin pausa. Tras el desayuno llega el sacrificio del cerdo, que siempre se ha realizado con respeto y siguiendo normas precisas para garantizar la higiene (veterinario) y el aprovechamiento óptimo del animal. Una vez sacrificado, se procede al escaldado y chamuscado, dos pasos fundamentales. El escaldado permite retirar el pelo con mayor facilidad, y el chamuscado elimina restos de ese pelo y aporta firmeza a la piel, es inconfundible ese olor a chamuscado. Una vez limpio por fuera se cuelga el animal y se abre para comenzar el despiece, que es probablemente la parte más técnica de toda la jornada. Aquí interviene el matarife o la persona con más experiencia, los matanceros y matanceras, que conocen perfectamente la anatomía del cerdo y saben separar cada pieza sin desperdicio.

Del despiece salen los cortes principales: lomos, costillas, panceta, paletillas, jamones, secreto, presa, pluma y otras piezas que hoy son muy valoradas en la gastronomía. También se separan las carnes destinadas a embutidos, que se pican y se aliñan con sal, ajo, orégano y pimentón de la Verac, con las que se elaboran las deliciosas mezclas que ser convertirán en chorizos, salchichones, morcillas o patateras. Cada embutido tiene su proporción exacta de carne y grasa, y su tiempo de curación, que puede variar según la humedad y el frío de cada casa.

A media mañana, mientras se avanza en el despiece, es habitual asar tocino fresco o panceta sobre brasas. Este pequeño descanso sirve para reponer fuerzas y continuar con el trabajo. Después se preparan las morcillas (o mondongo), que al estar eleboradas con la sangre del animal como ingrediente principal requieren cocción previa, y se embuten los chorizos y salchichones, que se colgarán en varales para su curación. La manteca se funde y se guarda para cocinar durante todo el año, y con los huesos se preparan caldos y cocidos. Uno de los productos más valorados es el lomo, que se macera con pimentón, ajo y sal, para que pase a colgarse para su curación (tan ansiada siempre, por cierto) Nuestros abuelos hacían esta curación en orzas cubiertas de aceite o manteca. También se elaboran cachuelas, asaduras y otras preparaciones que forman parte del recetario tradicional extremeño.

La matanza es, en esencia, un proceso de aprovechamiento total. No existe la idea de “sobrante”: cada parte del cerdo tiene un uso culinario o de conservación. Por eso se considera una de las prácticas más completas de la cultura rural. Las matanzas públicas que hoy se celebran en algunos pueblos cumplen una función pedagógica importante: mostrar que detrás de cada embutido, cada lomo y cada jamón hay un trabajo manual preciso, una técnica transmitida durante siglos y una forma de entender la alimentación basada en la autosuficiencia y el respeto por el producto. Aunque la tradición ya no es tan común en las casas, sigue siendo un símbolo de identidad extremeña. Y cada vez que se revive, aunque sea en un evento público, se recupera también una parte esencial de nuestra memoria gastronómica, pues no en vano es nuestra tradición extremeña por naturaleza.